Bu tarifi her sabah yapıyoruz. Tam 15 yıldır, aynı bakır tavada, aynı sabırla. Kuymak dışarıdan bakınca kolay görünür. Üç malzeme, bir tava. Ama işin sırrı o üç malzemenin kalitesinde ve elinizdeki 20 dakikada saklı. Size de anlatayım, belki bir pazar sabahı mutfağınızda deneyeceksiniz.
Kuymak Nedir?
Kuymak, Karadeniz mutfağının en bilinen kahvaltılık sıcağıdır. Mısır unu, tereyağı ve taze peynirin ateş üstünde buluşmasıyla ortaya çıkan, kaşıkta uzayan, koyu kıvamlı bir yemektir.
Tarifi anlatması kolay, yapması zordur. Çünkü kuymak bir malzeme yemeği değil, bir kıvam yemeğidir. Aynı üç malzemeyle iki farklı sonuç çıkar: doğru yapılınca kaşıktan tel tel uzar, yanlış yapılınca peynir kesilir, yağını salar, tabakta dağılır. Aradaki fark ateşin ayarı ve karıştırmayı bırakmamaktır.
Kuymak Nereye Ait, Nerede Meşhur?
Kuymak Doğu Karadeniz'in yemeğidir. En çok Trabzon ile anılır, ama Rize, Artvin, Giresun ve Gümüşhane mutfaklarında da asırlardır vardır. Yayla kültürünün yemeğidir: mısır unu bölgenin temel tahılı, tereyağı ve peynir de yayladan inen ürünler. Üçü bir araya gelince ortaya soğuk bir dağ sabahında insanı öğlene kadar tok tutan bir kahvaltılık çıkmış.
Bugün Türkiye'nin her yerinde Karadeniz kahvaltısı denince ilk akla gelen tabak budur.
Kuymak ile Muhlama Aynı Şey mi?
Evet, aynı yemek. Sadece isim bölgeye göre değişir.
- Kuymak: Trabzon ve çevresinde kullanılan isim
- Muhlama: Rize ve Artvin'de yaygın olan isim
- Mıhlama: Aynı kelimenin çok sık kullanılan bir yazımı
Yani "kuymak mı muhlama mı" tartışmasının doğru cevabı yok, ikisi de doğru. Tabaktaki yemek aynı. Bölgeden bölgeye küçük farklar olur, kimi yerde daha bol mısır unu konur ve kıvam koyulaşır, kimi yerde peynir öne çıkar ve daha akışkan olur. Ama temel aynıdır.
Bazı yörelerde mısır unu yerine mısır irmiği kullanılır, o zaman doku biraz daha taneli olur.
Kuymak Hangi Peynirle Yapılır?
Bu, kuymağın en kritik sorusudur. Peynir yanlışsa tarifin geri kalanını mükemmel yapsan da olmaz.
Kuymak, eriyen ve uzayan taze peynir ister. Tuzu az, yağı yerinde, olgunlaşmamış bir peynir olmalı.
Kullanabileceklerin:
- Kolot peyniri: Trabzon'un klasiği, kuymak için biçilmiş kaftan
- Minci: Rize tarafında kullanılan taze, çökelek benzeri peynir
- Tel peyniri veya dil peyniri: Bulunması en kolay alternatif, iyi sonuç verir
- Taze lor: Olur ama kıvam daha az uzar
Kullanma:
Marketten aldığın olgun kaşar peyniri kuymak için uygun değildir. Erirken yağını salar, hamurla bütünleşmez, tavada göl yapar. "Kaşarlı kuymak" diye aranan tarif çoğu zaman bu yüzden hayal kırıklığı olur. Beyaz peynir de olmaz, tuzludur ve erimez.
Peyniri bulamıyorsan tel peynirle başla. Kolot bulabiliyorsan zaten en iyisini yapıyorsun.
Malzemeler (2 Kişilik)
- 2 yemek kaşığı mısır unu (ince çekilmiş, Karadeniz usulü)
- 150 gram taze kuymak peyniri (kolot, tel peynir veya dil peyniri)
- 2 yemek kaşığı tereyağı (gerçek tereyağı, margarin olmaz)
- 1 su bardağı su
- Tuz (peynirin tuzuna göre ayarla)
4 kişilik yapacaksan malzemeleri iki katına çıkar, ama tavayı da büyüt. Küçük tavada çok malzeme karıştırmak zorlaşır ve kıvam tutmaz.
Kuymak Nasıl Yapılır? Adım Adım
1. Tereyağını erit. Bakır veya kalın tabanlı tavayı kısık ateşe koy. Tereyağını at, köpürmeye başlasın ama yanmasın. Renk değiştirirse ateş fazla demektir.
2. Mısır ununu ekle. Unu yağın içine yavaş yavaş serp. Tahta kaşıkla karıştırmaya hemen başla. Burada durmak yok. Unu 3-4 dakika kavur, çiğ un kokusu gidene kadar.
3. Suyu ekle, kıvamı ayarla. Ilık suyu azar azar ekle. Her eklediğinde karıştır. Topak olmaması için acele etme. Kıvam lapa lapa olacak, ne çok sulu ne çok katı.
4. Peyniri ekle, uzayana kadar karıştır. Ateşi en kısık ayara getir. Peyniri doğra, içine at. Karıştır. Karıştır. Karıştır. Peynir eriyip hamurla bütünleşene kadar dur. Bu aşama 8-10 dakika sürer. Tahta kaşığı kaldırdığında uzayan, kopan, tekrar uzayan bir kıvam göreceksin. O kıvam geldiğinde tamam.
5. Servis. Tavadan tabağa al, üstüne bir parça tereyağı koy. Sıcakken ye. Kuymak soğuyunca sertleşir, tadı gider.
Püf Noktaları
Peynir her şeyi belirler. Yukarıda uzun uzun anlattık ama tekrar edelim, çünkü evde yapılan kuymakların çoğu bu yüzden tutmaz.
Karıştırmayı bırakma. Ciddiyiz. Bir dakika bıraksan tava dibine yapışır, yanar, kıvam bozulur. 20 dakika boyunca kolun tavada olacak. Kolay iş değil.
Ateş kontrolü. Kuymak kısık ateşte pişer. Yüksek ateş peyniri keser, un yakar, kıvam tutmaz. Sabırlı ol.
Tavayı doğru seç. Bakır veya kalın tabanlı döküm tava ısıyı eşit dağıtır. İnce tabanlı tavada alt yanar, üst pişmez.
Tahta kaşık kullan. Metal kaşık hem tavayı çizer hem ısıyı çeker.
Sıkça Sorulan Sorular
Kuymak beyaz unla veya buğday unuyla yapılır mı? Yapılabilir ama o artık kuymak olmaz. Mısır unu kuymağa hem rengini hem o kendine has tadını verir. Buğday unuyla sonuç daha çok peynirli bir muhallebiye benzer.
Kaşar peyniriyle olur mu? Olgun kaşarla önerilmez, erirken yağını salar ve dağılır. Taze, tuzsuz ve eriyen bir peynir şart.
Kuymak nasıl yenir? Sıcakken, doğrudan tavadan. Yanında mısır ekmeği veya taze köy ekmeği olur. Kaşıkla değil, ekmeği batırarak yemek yaygındır. Serpme kahvaltının ortasına konur, herkes aynı tavadan alır.
Kuymak dolapta saklanır mı? Saklanabilir ama tavsiye etmiyoruz. Soğuyunca sertleşir, ısıtınca ilk günkü kıvamı bulmaz. Kuymak o an yapılıp o an yenen bir yemektir.
Kuymağım neden uzamadı? Neredeyse her zaman iki sebepten biri: yanlış peynir ya da yüksek ateş. Üçüncü ihtimal karıştırmayı yeterince uzun sürdürmemek.
Sofrada Kuymak
Evde yapmak mümkün ama kabul edelim, doğru peyniri bulmak, 20 dakika durmadan karıştırmak, kıvamı tutturmak kolay değil. Biz bunu 2011'den beri, Trabzon'dan getirdiğimiz peynirle, bakır tavada, her sabah yapıyoruz.
Çanakkale'ye düşersen bir kere dene, farkı anlarsın.
