Bu tarifi her sabah yapıyoruz. Tam 15 yıldır, aynı bakır tavada, aynı sabırla. Kuymak tarifi dışarıdan bakınca kolay görünür. Üç malzeme, bir tava. Ama işin sırrı o üç malzemenin kalitesinde ve elinizdeki 20 dakikada saklı. Size de anlatayım, belki bir pazar sabahı mutfağınızda deneyeceksiniz.
Kuymak Nedir?
Kuymak, Karadeniz mutfağının en bilinen kahvaltılık sıcağıdır. Mısır unu, tereyağı ve taze peynirin ateş üstünde buluşmasıyla ortaya çıkan, uzayan, koyu kıvamlı bir lezzet. "Muhlama" diye de bilinir. Aynı yemek, sadece bölgeden bölgeye isim değişir. Trabzon'da kuymak derler, Rize'de muhlama. Sonuç aynı: doğru yapılınca masadan kalkamazsın.
Malzemeler (2 Kişilik)
- 2 yemek kaşığı mısır unu (ince çekilmiş, Karadeniz usulü)
- 150 gram taze kuymak peyniri (tel peynir veya kolot da olur)
- 2 yemek kaşığı tereyağı (gerçek tereyağı, margarin olmaz)
- 1 su bardağı su
- Tuz (peynirin tuzuna göre ayarla)
Yapılışı
1. Tereyağını erit. Bakır veya kalın tabanlı tavayı kısık ateşe koy. Tereyağını at, köpürmeye başlasın ama yanmasın. Renk değiştirirse ateş fazla demektir.
2. Mısır ununu ekle. Unu yağın içine yavaş yavaş serp. Tahta kaşıkla karıştırmaya hemen başla. Burada durmak yok. Unu 3-4 dakika kavur, çiğ un kokusu gidene kadar.
3. Suyu ekle, kıvamı ayarla. Ilık suyu azar azar ekle. Her eklediğinde karıştır. Topak olmaması için acele etme. Kıvam lapalapa olacak, ne çok sulu ne çok katı.
4. Peyniri ekle, uzayana kadar karıştır. Ateşi en kısık ayara getir. Peyniri doğra, içine at. Karıştır. Karıştır. Karıştır. Peynir eriyip hamurla bütünleşene kadar dur. Bu aşama 8-10 dakika sürer. Tahta kaşığı kaldırdığında uzayan, kopan, tekrar uzayan bir kıvam göreceksin. O kıvam geldiğinde tamam.
5. Servis. Tavadan tabağa al, üstüne bir parça tereyağı koy. Sıcakken ye. Kuymak soğuyunca sertleşir, tadı gider.
İpuçları
Peynir her şeyi belirler. Marketin kaşar peyniri ile kuymak yapılmaz. Taze kuymak peyniri (muhlama peyniri) lazım. Bulamazsan tel peynir veya taze lor dene ama sonuç farklı olur.
Karıştırmayı bırakma. Ciddiyim. Bir dakika bıraksan tava dibine yapışır, yanar, kıvam bozulur. 20 dakika boyunca kolun tavada olacak. Kolay iş değil.
Ateş kontrolü. Kuymak kısık ateşte pişer. Yüksek ateş peyniri keser, un yakar, kıvam tutmaz. Sabırlı ol.
Gerçeğini Tatmak İstersen
Evde yapmak mümkün ama kabul edelim, doğru peyniri bulmak, 20 dakika durmadan karıştırmak, kıvamı tutturmak kolay değil. Biz bunu 2011'den beri, Trabzon'dan getirdiğimiz peynirle, bakır tavada, her sabah yapıyoruz. Çanakkale'ye düşersen bir kere dene, farkı anlarsın.
